酒中滋味两极分，亦正亦邪是吡嗪
葡萄酒如香水，香气变化多端，邪吡或清新淡雅，酒中或浓烈奔放，滋味正亦给人以感官上的两极美妙体验。有时候，分亦葡萄酒散发着由葡萄品种自身带来的邪吡花香与果香；偶尔，酒液中蕴含着矿物质、黄油以及橡木等由酿造工艺带来的香气；间或，成酒还会散发着青椒气息……那么，酒液中的青椒风味是从何而来？这就要从“捣蛋鬼”——“吡嗪（Pyrazines）”说起。
葡萄酒香气
“捣蛋鬼”的真面目
吡嗪读作[bǐ qín]，它的全名是甲氧基吡嗪（Methoxypyrazine），是葡萄酒中一类重要的香气物质，也是酒液中青草或青椒类香气的“幕后主使”。吡嗪家族有三姐妹，分别是2-甲氧基-3-异丁基吡嗪（2-methoxy-3-isobutylpyrazine，简称IBMP）、2-甲氧基-3-异丙基吡嗪（2-methoxy-3-isopropylpyrazine，简称IPMP）和2-甲氧基-3-烷基吡嗪（2-methoxy-3-alkylpyrazine）。
只要吡嗪三姐妹略施小技，就能让酒液熏染上她们独有的气味。IBMP为酒液增添泥土、青草和青椒的香气，稍显青涩；IPMP负责点染上芦笋、豌豆和泥土的芬芳，清新活泼；而2-甲氧基-3-烷基吡嗪可以缀以坚果和烘烤的气息，成熟稳重。
长相思的三种植物香气（图片来源：sauvignonblanc.com）
“捣蛋鬼”的藏身处
吡嗪一般藏身于波尔多的传统葡萄品种，如长相思（Sauvignon Blanc）、品丽珠（Cabernet Franc）、赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、梅洛（Merlot）、佳美娜（Carmenere）以及马尔贝克（Malbec）。
吡嗪主要来源于果皮，随着葡萄成熟，吡嗪会“无所遁形”，它在果皮中的浓度就会下降。所以要想调节酒液中的吡嗪含量，还得在葡萄园管理方面下点功夫。酒农可通过浇水促进枝叶生长、给葡萄树修剪出茂密的树冠以及为葡萄果串遮阴等方式来提高葡萄的吡嗪含量。若想达到减少吡嗪含量的效果，则可在早期限制葡萄树吸收水分，适当地进行疏叶并保持树冠之间的有序生长，给予葡萄充足的光照，从而促进果实成熟。不仅如此，葡萄园的选址、葡萄的采收时间、年份的天气状况乃至全球气候变暖，也影响吡嗪含量。
甲之蜜糖，乙之砒霜
吡嗪，可爱又迷人的“反派角色”，总是让人又爱又恨。
正所谓“众口难调”，有人认为它是不成熟的象征，甚至无法接受它带来的绿色草本植物气息；有人却为之着迷，钟爱长相思葡萄酒中因富含吡嗪而带有的独特香气，如龙蒿和欧芹等。
杰森酒庄长相思白葡萄酒
此外，它还能让酒液的滋味两极分化。一方面，如果吡嗪浓度过高，会被视为缺陷，使葡萄酒失去平衡，给酒液以明显的生青味。另一方面，吡嗪的存在对葡萄酒的陈年潜力有积极的影响，而且在红葡萄酒的陈酿过程中，吡嗪似乎会逐渐失去其原有的“面貌”，转而赋予酒液樱桃和巧克力的芳香。所以，亦正亦邪的吡嗪，如果稍加调教，也能为葡萄酒增添迷人的魅力。（文/Sherry）
- ·厦门海关截获今年来空港口岸最大一批肉类制品【图】
- ·汉阴：“体育+”赋能，奏响高质量发展强音
- ·有序恢复生产生活秩序 泉州中心市区19个交通查验点撤除
- ·注意防范！凉山这些县地质灾害风险较高
- ·广东红树林保护再加强，2026年底前实现高水平保护
- ·项目直击㉒普格县城市更新建设项目：观光旅游和生态旅游一体化发展
- ·豫南检测中心顺利通过环境检测扩项评审
- ·石破茂震撼！日經期貨一度暴跌5.8%、日圓急升，套利交易大逃殺再來一次？｜天下雜誌
- ·《无主之地4》开发商盛赞Switch 2：性能强大的平台
- ·兰迪英才入选专家库,企业新闻
- ·食品从业人员请注意：健康证即将届满 暂时视同有效
- ·千宅交屋潮剉咧等！這縣市恐成「金龍海嘯」首波重災區｜天下雜誌
- ·我市持续开展加油站油气回收装置监督性检测
- ·又见现象级爆品！鲜氧多礼盒叫好又叫座，给生活加点甜！
- ·《星际：异端先知》或将颠覆传统 用AI生成NPC对话
- ·前瞻：哈登冲击维金斯唐斯 詹姆斯主场静候韦德